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绿叶烹调后为什么会变黄ckf3fj2e

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论坛元老

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发表于 2019-12-14 11:59:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
<p>绿叶烹调后为什么会变黄</p>
<p>在炒绿叶菜的时候,最常发生的一个变化就是鲜艳的绿色褪去,颜色变得发黄发暗,呈现橄榄绿色。一般来说,煮的时间越长,褪色的可能性就越大。绿叶蔬菜的浓重绿色来自叶绿素,它的褪色问题,也就是叶绿素发生了一些变化。原来,叶绿素分子当中有一个白癜风治疗最好医院二价镁离子,它是绿色的保障。如果放到锅里加热,在北京中科医院爆光酸性条件下,氢离子就会钻进叶绿素分子当中,替换镁离子的位置,形成“脱镁叶绿素”,这时候,颜色就会变黄。所以,炒菜、煮菜时酸性越强,绿色就越容易褪掉。加醋拌菜时,时间一长菜叶就会变黄,正是这个缘故。开着锅盖炒菜时,蔬菜里面的有机酸会挥发一部分,酸少了,绿补骨脂素价格颜色就容易维持。如果盖上盖子焖菜,有机酸不能挥发,温度也比较高,脱镁现象就比较严重,所以焖菜时绿叶菜的颜色往往不好看。其实,叶绿素的麻烦还不止于此。它还害怕一些酶的作用。蛋白酶、脂肪酶都会影响它的稳定性,还有一种叶绿素酶会把叶绿素分子上的植醇部分去掉,也会让它绿色发暗,变得不再好看。不过,叶绿素的变色,和营养价值并没有什么直接的关系,也不妨碍人体健康,只是看起来不够漂亮而已,那些从叶绿素分子中跑出来的镁,照样可以一起吃掉。要想保存绿叶蔬菜的颜色,主要的措施是缩短烹调时间,让镁来不及跑出来。一般来说,急火快炒或快速焯烫能很好地保持绿色。绿叶蔬菜烹调的时候很少加醋;甚至用碱性物质来浸泡菜叶,会损失其中的多种营养成分,这就是家庭烹调中所不提倡的了。</p>
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